|
Соусы для салатов и приправы придают еде пикантность, и
представляют собой эмульсию масло-вода. Они позволяют получить готовые салаты с различными
оттенками вкуса за короткое время. В домашних условиях человек не сможет смешать и
гомогенизировать нужные ингредиенты для получения эмульсии, например, майонеза.
Производство в периодическом процессе
Как правило, приготовление пищевых эмульсий (заправок и соусов) является
двухступенчатым процессом.
Первая стадия - введение красителей, приправ, консервантов в воду и
диспергирование смеси. Желательно с этой целью использовать диспергирующую машину ULTRA-TURREX®
UTL 2000 или DBI 2000.
Добавление масла в смесь с последующим эмульгированием является второй
стадией процесса. Для стабилизации эмульсии в систему добавляют стабилизаторы, например, гуар,
пектин или ксантан. Часто, так называемые, "видимые" ингредиенты вводятся в конце стадии
эмульгирования.
Для получения соусов и заправок в периодическом процессе рекомендуется
использовать комплексные установки для смешения Master Plant
или Standard Production Plant SPP 200.
Скачать брошюру по пищевой промышленности в формате .pdf (483 КБ)
Скачать брошюру по производству майонеза .pdf (396 КБ)
|
