Ёмкости, используемые для хранения пива, должны быть очищены и
продезинфицированы перед повторным заполнением продуктом. Даже небольшие количества
поверхностноактивных веществ, остающихся в емкости, будут разрушать стабильность
пивной пены. Если производитель пива хочет, чтобы его продукт изготавливался согласно
старинным немецким пивоваренным традициям, он не может использовать химические стабилизаторы
пены.
Исследовательские центры и лаборатории по контролю качества на пивоваренных заводах Германии
используют процессорный тензиометр К100 KRUSS для определения по методу пластины Вильгельми
малых количеств примесей (поверхностно-активных веществ, растворов для дезинфекции) в очищенных
цистернах для пива.
Цистерны после очистки с помощью моющих и дезинфицирующих средств промывают свежей водой; чистая
вода имеет статическое поверхностное натяжение около 73 мН/м (при 15°С). Поверхностное натяжение воды
после промывки цистерны (до последнего литра) контролируется с помощью метода пластины Вильгельми.
Емкость готова к повторному заполнению пивом только в том случае, если поверхностное натяжение
промывающей воды показывает как минимум 71,0 мН/м (значение найдено на основе испытаний).
В зависимости от размера цистерны (при одинаковой процедуре очистки и постоянной концентрации
поверхностно-активных и дезинфицирующих средств в моющем растворе) можно установить минимальное
количество чистой воды для промывки, гарантирующее незначительные остатки примесей, разрушающих
пену в цистернах.
Взаимодействие между молекулами жидкости и нерастворимой в ней другой
жидкости или газа приводит к образованию поверхности раздела фаз. Для изменения формы
межфазного слоя необходимо затратить определенную энергию: усилие, которое необходимо
приложить к межфазной поверхности для ее изменения, называется поверхностным натяжением
(для системы жидкость-газ). Даже небольшое количество поверхностно-активных веществ заметно
снижает поверхностное натяжение воды.
Существует несколько методов измерения поверхностного натяжения, в том
числе методы дью Нуи и Вильгельми, основанные на погружении в жидкость стандартного кольца и
пласти-ны. Метод дью Нуи (метод кольца) наиболее известен, но требует введения поправок на форму
кольца, статический метод Вильгельми (метод пластины) рекомендуется как более точный.
Автоматические тензиометры фирмы KRUSS K11
и K100 работают по обоим методам, данные сохраняются в базе
данных компьютера, протоколы измерений выводятся на печать. Процессорный тензиометр К100 имеет
более расширенные функциональные возможности, в том числе может измерять критическую концентрацию
мицеллообразования, краевой угол смачивания, сорбцию и седиментацию.
